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“Fece soffriggere mezza cipolla con l’olio che teneva in una bottiglietta. Versò il contenuto nella pentola con l’acqua che già bolliva. Affettò un po’ di pane in una scodella, poi ci rovesciò sopra il contenuto della pignatta. Aggiunse un ciuffetto di mentuccia, un peperoncino piccante e un pizzico di sale. C’era un buon odore”.
Davvero la miseria fa miracoli gastronomici. Savelli, scrittore pitiglianese, vide e gustò la zuppa “sul campo”. Nella vecchia realtà maremmana, aspra e desolata, quando i mandriani su forti cavalli, con poca roba in tasca, curavan le vacche dalle lunghe corna.
Sobria, pratica, povera. l’Acquacotta affonda le radici nella dura terra della Maremma grossetana. Era la zuppa di carbonai, spaccalegna e mandriani. Oggigiorno gli ingredienti sono gli stessi. Verdure selvatiche, cicoria di campo, pane raffermo e olio extra vergine di oliva, messo a crudo al momento di servire.
Maremma amara e focosa. Maremma del Fattori e del Fucini. Natura selvaggia e cielo terso. Giallo delle ginestre, rosso delle tegole e l’ocra del tufo. Poi, i cupi colori delle boscaglie fino al bianco spumeggiare del mare. Suono di campane dei borghi antichi, frusciare del vento tra i canneti e muggiti di mandrie brade.
Libertà e avventura. La vita romanzata dei Butteri, mandriani di grana dura. Uomini che avevano il compito di domar puledri selvatici della Toscana. Marchiare e portare al pascolo centinaia di vacche bianche, tra i giunchi delle paludi salmastre.
Settimane di lavoro segnato da vento e pioggia. Bivacchi intorno al fuoco, appoggiati alla bardella o basto, le selle. E di fianco, le “catane”, tascapane con dentro l’olio, il pane, il sale, e quant’altro utile a cucinar l’acquacotta. La “quintessenza del niente”.
Mentre le bestie brucavano nel lento ruminare, i Butteri cercavan erbe per bollirle e unirle alla pancetta o lardo, cipolla e altri odori di stagione. Un cipollotto o un capo d’aglio. C’era sempre un “pignattino” per raccogliere l’acqua dai ruscelli. Giorni vissuti in Maremma, nelle lunghe distese delle Paludi della Trappola, a nord dell’Ombrone.
Antica terra dei Butteri, degli armenti, delle paludi e della malaria. Di una leggenda entrata nella storia scandita da galoppi, nitriti, muggiti e canti antichi. Fatica, forza e coraggio degli uomini di Maremma, per secoli in lotta contro una natura ribelle e difficile da domare.
Il Buttero e il cavallo. Compagni inseparabili. Dignità e fermezza dell’uomo, forza e sicurezza del Sauro. Conosce il territorio, sa dove andare, quali strade scegliere, come passar la macchia e dove guadare la padule.
Un epitaffio del Ruspali, quasi congeda il buttero. “Maremma morta/metti la sella all’ultimo cavallo/che voglio andar via da questa terra/E lega sulla sella una canestra/con dentro una zanzara imbalsamata/una ricotta ed un fiore di ginestra/Togli dal fontanile quello stemma,/che me lo porto via nella bisaccia/ora che è imbastardita la Maremma”.
Tuttavia il lavoro dei cowboys nostrani sopravvive in alcune zone. Accompagnano amanti della natura lungo percorsi impervi. Li trovi durante la marcatura dei vitelli ancora praticata nelle ultime aziende di allevamento. O nella doma dei puledri destinati ai maneggi.
La “marca”, evento più importante dell’anno, quando vitelli e puledri vengono marchiati dopo essere stati radunati e contati dai butteri. Dopo mesi di fatiche, per allevatori e mandriani, è motivo di orgoglio e di festa, dove poter mettere in mostra i loro bellissimi esemplari maremmani.
Non vuoi assistere alla “marca”, né alla “doma”. Neppure montarli, hanno il basto pesante e le briglie spesse, dure. Ne vedi uno che “rompa” brusco e intero. Poi corre nel rosso d’autunno verso il mare increspato. Fiero, regala un nitrito. Attimi brevi come steccati scavalcati da un’idea. Nel silenzio d’una immagine nel cuore. Una corsa nel vento.
Ha i tratti d’un affresco a forti tinte, l’avventura dei butteri, dipinta con parole e gesti dal vecchio mandriano segnato dal tempo. Sorseggia il Morellino di Scansano. Uva sangiovese e alicante. Rosso rubino e sapore asciutto, dice. Intanto s’asciuga la bocca col fare antico di chi ha dormito sotto un tetto di paglia con la testa sul basto. Tra le rughe della sua terra.
Sul tavolo fette di pecorino, pane casereccio e l’Acquacotta nel “piatto burino”. E’ quella vera, col nome antico. Di quando era fatta di sola acqua, pane abbrustolito, qualche verdura raccolta nei campi, un uovo, olio e cacio. Il vecchio canta e declama poesie.
“Appena l’omo fu venuto al mondo, per dimostrar ‘l su ‘talento…si messe ad annusar i frutti de la terra..e ti ‘nventa ‘na minestra saporita che mandava l’odore da lontano, fatta di niente. E la chiamò acquacotta”.
L’occhio complice dell’ascolto s’è chiuso nella parola che viaggia nella corsa d’una criniera al vento. Nella Maremma amara. Un luogo, un tempo dove non s’incontreranno mai.
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Oltre ad essere tutto quello che Marta Forzan
racconta con maestria la Maremma è quel lembo
di orizzonte non compiuto, di noi stessi, che vanamente
rincorriamo.
Un punto fermo/ sospeso/ irraggiungibile
in cui perdersi o ritrovarsi hanno la medesima valenza.
Grazie
Caterina
Vero, Caterina. Quel lembo di terra è “l’orizzonte non compiuto di noi stessi”. Questa è l’emozione che si prova lì. Grazie
marta
Vero, Caterina. Quel lembo di terra è “l’orizzonte non compiuto di noi stessi”. Questa è l’emozione che si prova lì. Grazie
marta
vorrei che il ruspali in maremma morta avesse torto