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“Pizzeria buonasera. Cosa desidera?” Squilla il telefono alle otto di sera. La cassiera scuote le sue codine per chinarsi su una penna che cade. La spolvera dalla farina e scrive su un foglio di carta carbone schizzi di parole, croci e sillabe.
Il foglio verde rimane sul carnet. Il foglio bianco viene strappato via e scaraventato sopra il bancone, letto con la coda dell’occhio e poi infilzato con uno spillo impietoso quando le lettere scarabocchiate sono state già impastate, condite e messe in forno.
Profumo di pizza. La ventola fa il suo mestiere: gira dentro la cappa con le sue piccole ali bianche e porta via i vapori lungo il perimetro quadrato della stanza fino allo sbocco della grata sul cortile.
Percorrendo a ritroso la lamiera, si arriva al forno alimentare a doppia camera di cottura. Dentro le due pance separate, il grill insegue il suo budello brillando di calore incandescente. Il timer segna nel quadrante 280°.
Marinara euro 3.20, Margherita 3.50, Salsiccia 4.50, Diavola 4.90, Farah 6. Siamo in una pizzeria del Belpaese, con tanto di Vesuvio sullo sfondo e pomodori finti alle pareti, ma non si mangia la solita pizza. Perché?
Chi la prepara ha mani morbide che palpano la pasta. Gli ingredienti sono gli stessi, il prezzo pure. Anche qui mammelle bianche accatastate sul bancone. Farina 00, lievito, acqua, sale, pomodoro e un filo d’ olio sopra la mozzarella. Cosa cambia?
Sam, Mohammed e Osama sono egiziani. Il primo è pizzaiolo, il secondo e il terzo fattorini. “Quattro anni fa – racconta Sam in cucina- siamo venuti in Italia per lavorare e rimarremo qui a Bologna fino al 2012”.
Gli egiziani in Italia sono una comunità che secondo i dati del Dossier Statistico Immigrazione Caritas/Migrantes conta circa 50mila presenze regolari, distribuite per lo più nelle regioni centro settentrionali con punte di picco in Piemonte, Lazio ed Emilia Romagna.
Quasi tutti i pizzaioli che lavorano nel capoluogo emiliano vengono da El-Sharkia, un governatorato del basso Egitto. Chi non può emigrare lavora in campagna e chi ha una laurea in tasca va all estero per fare fortuna e ritornare in patria con un capitale da investire.
Andare lontano per tornare indietro. Partono solo i capo-famiglia. Le madri, le mogli, i figli, rimangono a casa e vivono grazie alle transazioni internazionali dei mariti che depositano sul conto in banca una cifra mensile, variabile in base a quanto si è riusciti a guadagnare.
Uno straniero che fa il pizzaiolo fa un mestiere straniero. Ma qui non sembra essere un paradosso. “Abbiamo imparato il mestiere del pizzaiolo in Italia da altri egiziani. Ma io stesso – confessa Sam – ho insegnato ad altri e così via. Ci conosciamo tutti e cerchiamo di darci una mano. Non c’è concorrenza fra noi”.
Sam ha trentasei anni, ma i suoi capelli sono già diventati bianchi. Piccole rughe accanto al sorriso.“ La nostra giornata comincia quando finisce la serata. Alle due di notte mangiamo, dopo aver preparato il locale per il giorno dopo. Alle undici del mattino ci svegliamo e alle dodici apriamo la pizzeria. Dalle tre alle sei riposo. Poi bisogna accendere i forni almeno un’ ora prima dell’ apertura ed alle sette si ricomincia a lavorare. Sempre lavorare!”.
Tutto questo non arriva dall’altra parte del telefono. Chi alza la cornetta per rispondere ai clienti è una giovane studentessa che lavora part-time cinque euro all’ora.
Gli egiziani fanno molta fatica a parlare correntemente l’ italiano: una cassiera italiana è fondamentale per mandare avanti la pizzeria.
A questo punto Sam non ha più niente da dire. Non è abituato alle lunghe discussioni in una lingua che per lui sarà sempre straniera. Indica col dito sporco di farina una fotografia sul muro.
Sono tre bambini eleganti su uno sfondo di cartone pieno di fiori, prati e merli di castello. L’ingrediente speciale per tutto questo sono i suoi tre figli, Farah, Mohammed e Alì. Che non sapranno mai quanto è amara la pizza in Italia.
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